Ką patiksite? GMO, sojos baltymai ar natūralūs?
Sovietų mokslinės fantastikos rašytojai mėgo piešti ateitį, kurioje žmonės pereis prie visiškai sintetinio maisto. Kaip juodieji ikrai iš aliejaus, kuriuos išrado chemikas Aleksandras Nesmeyanovas. Kaip bebūtų keista, bet dabartinės istorijos apie maistą pranašauja tą patį ir iš kai kurių prognozių plaukai stojasi. Vietoj mėsos - pakaitalai, iš kurių labiausiai nekenksmingos yra Azijos lervos ir mėgintuvėlių dumbliai. Kaip jums patinka mėsa, išauginta iš ląstelių kultūrų? Ar norėtumėte vištienos, susintetintos iš augalinių medžiagų? Kiauliena bus 3D spausdinta iš laužo komponentų. Yra mintis visiškai atsisakyti tradicinių maisto produktų visiškai sintetinių maistinių medžiagų „Soylent“kokteiliui, kurį išrado programuotojas Robas Reinhartas. Visa tai rimtai aptaria išradėjai, futuristai ir žurnalistai. Ką sako maisto pramonės ekspertai? Apie tai paklausėme chemiko, maisto kvapiųjų medžiagų specialisto, mokslo populiarintojo Sergejaus Belkovo.
Chemikas Sergejus Belkovas
Prašau, prašau, ką mes valgysime artimiausiu metu?
- Nors pasaulinė tendencija yra natūralaus maisto gamyba, ypač ekologiško, tai yra, išauginto tradiciniais būdais, be mokslo laimėjimų, be dirbtinių priedų. Ši tendencija būdinga tiek maisto pramonei, tiek žemės ūkiui. Mano nuomone, noras suvartoti viską, kas natūralu, greičiausiai atspindi kai kurias fobijas, kurios žmonėms nebuvo visiškai pergyventos.
O maisto papildai? Visos šios medžiagos, kurias žymi raidė „E“?
- Apskritai nėra ko dėti į maistą, nes maisto papildų rinka yra pakankamai nusistovėjusi. Yra tarptautinis patvirtintų medžiagų sąrašas, tarp kurių gamintojai gali pasirinkti bet ką. Tai yra viena iš klausimų pusių. Įtraukti naują medžiagą į sąrašą nėra lengva: tam reikia daugelio metų tyrimų ir milijardų dolerių. Maisto priedų saugos reikalavimai yra ne mažesni nei vaistams, nors jie patys turi būti pigūs, tai yra naujų išradimas paprasčiausiai neatsipirks. Gali pasirodyti keletas paprastų priedų, tokių kaip stabilizatoriai, fermentai, tačiau neturėtumėte tikėtis kažko iš esmės naujo, kuris apvers maisto pramonę aukštyn kojomis.
Reklaminis vaizdo įrašas:
O kaip maisto kvapiosios medžiagos?
- Yra tarptautinis sąrašas, kuriame yra apie keturi tūkstančiai kvepalų, kuriuos leidžiama sukurti kvepalams; bet kuriame aromate gali būti bet kurios medžiagos iš sąrašo. Pagrindinė tendencija yra ta, kad rinka vis labiau reikalauja natūralių skonių. Nepaisant to, kad jie yra brangesni, jie neturi jokių saugumo privalumų.
Paaiškinkite, kuo skiriasi natūralūs ir natūralūs skoniai?
- Natūralioje kvapiųjų medžiagų medžiagoje galime naudoti tik natūralios kilmės medžiagas, tai yra, gautas iš natūralių produktų, tiesiogiai naudojant klasikinius perdirbimo ar fermentavimo metodus. Pavyzdžiui, linalolis gaunamas iš kalendros eterinio aliejaus. Kalendras reikia sėti į lauką, auginti, tada perdirbti, iš jo išgauti aliejų, o paskui - linaloolą. Jei iš jo pasigaminsite kvapiąsias medžiagas, tai bus natūralu. Ir jei sintetinsime linalolą reaktoriuje, tai rezultatas yra tik skonis. Anksčiau tai buvo vadinama „identiška natūraliai“. Bet tai yra tas pats linalolis, jo savybės nepriklauso nuo kilmės. Tik natūralus yra brangesnis. Tačiau rinkos dėsniai veikia, nes pirkėjai mano, kad natūralu yra geriau, tada gamintojai mielai jiems tai siūlo.
Pasirodo, kad mūsų maistas yra toks, kokio nori vartotojai? Ar tai mažai priklauso nuo kai kurių pasaulinių mokslo ir technologijų raidos tendencijų?
- Iš principo natūrali bet kurios pramonės raidos eiga yra rinkos reikalavimai. Maisto rinką perversiančios technologijos, tokios kaip internetas, pakeitę mūsų visuomenę, yra pakankamai retos. Maisto gamyba paprastai yra konservatyvi pramonė. Iš jos sunku tikėtis radikaliai naujų produktų.
Kodėl natūralios medžiagos yra brangesnės už nenatūralias?
- Ilgiau ir sunkiau gauti natūralų produktą ar natūralią medžiagą nei sintetinę. Bet viskas yra individualu, negalima sakyti, kad visos natūralios medžiagos yra brangios. Pavyzdžiui, maistinė acto rūgštis tikriausiai yra natūrali. Jis gaunamas fermentuojant, tai yra paprasta technologija. Ir yra medžiagų, kurias labai sunku gauti iš natūralių žaliavų, todėl jos yra nepaprastai brangios. Pavyzdžiui, p-menta-8-tiol-3-onas, suteikiantis serbentams būdingą „kačių“natą, yra retas pobūdis, o natūrali versija kainuoja neįtikėtinus pinigus.
Vanilinas, kiek suprantu, visi turime sintetinių
- Taip pat galite nusipirkti natūralaus vanilino. Jis gaunamas iš užaugintos vanilės. Yra net Madagaskaro ar kitų pasaulio šalių ūkių paramos programos, kuriose auginama vanilė, perdirbama ir iš jos išgaunamas natūralus vanilinas. Tai labai brangu, kaina priklauso nuo daugybės veiksnių, todėl natūralaus vanilino gaminama nedaug. Antrasis kraštutinumas yra cheminis vanilinas. Tai kainuoja apie 20 USD už kg. Ir yra nauja galimybė - biotechnologijų vanilinas. Jis gaminamas ne iš vanilės, bet iš natūralių medžiagų fermentuojant. Tokį vaniliną teisiškai galima vadinti natūraliu, jis yra dešimt kartų pigesnis nei pagamintas iš vanilės.
Jūsų vertinimai prieštarauja populiariems atsiliepimams apie ateities maistą. Jie rašo apie mėsos pakeitimą vabzdžiais ar cheminiu kokteiliu, tačiau paaiškėja, kad maistas, priešingai, bus natūralesnis?
- Viskas, ką išvardijote, yra tam tikri žaislai, kurie laikui bėgant gali tapti nišiniais produktais, daugiausia skirti siauram mėgėjų ratui. Kokteilis „Soylent“niekada nepakeis natūralaus maisto dėl vienos paprastos priežasties - mūsų gyvenimo būdas tam nėra palankus. Tai tinka geekams (kompiuteriniams geekams - red.), Kuriems patogiau išgerti taurę kokteilio, užuot valgius sotų patiekalą. Ir didžiajai daugumai žmonių valgymas yra procesas: sėdėjimas, kalbėjimas, gal net gėrimas. Panaši situacija yra mėsos baltymų pakeitimas vabzdžiais. Galite įsivaizduoti tokį madingą produktą, kuriame yra vabzdžių baltymų, kuriuos perka kai kurie egzotikos mėgėjai. Be to, mažai tikėtina, kad baltymų rinkimas iš vabzdžių bus ekonomiškas. Augaliniai baltymai yra daug pigesni. O kalbant apie pigiausią baltymų šaltinį,tada pirmenybė turėtų būti teikiama mielėms.
Ar dabar ir madinga molekulinė virtuvė yra kažkas nišinio?
- Aš taip manau. Tai įdomūs eksperimentai su maistu, kurį malonu išbandyti restoranuose, nieko daugiau.
Kaip dėl GMO? Mums neleido jų auginti, tiesa?
- Mes niekada jų neleidome, todėl šis draudimas (2016 m. Liepos 3 d. Nr. 358-FZ „Dėl tam tikrų Rusijos Federacijos teisės aktų pakeitimų, susijusių su valstybės reguliavimo tobulinimu genetinės inžinerijos srityje“- Red.) iš esmės nieko nepakeitė genetiškai modifikuotų organizmų statusas.
Neseniai nusipirkau kukurūzų lazdelių pakuotę su ženklu „Ne GMO“…
- Su šiuo žymėjimu ateina įdomi istorija. Man asmeniškai nesvarbu, ar produkte yra GMO, ar ne. Ši piktograma neturi įtakos mano produktų pasirinkimui. Tačiau dauguma žmonių atsargiai vertina GMO, nenori pirkti jų turinčių produktų, o šis lipdukas tarsi patikina, kad viskas gerai. Atitinkamai ne GMO ženklelis yra priemonė pritraukti pirkėjus prie produkto.
Taigi, bet jei mes negalime auginti GMO, o kukurūzų lazdelės, kaip tikina gamintojas, yra gaminamos iš naminių produktų, tai šis lipdukas nenaudingas?
- Tai nereikalinga. Mūsų šalyje pagal įstatymus gamintojai privalo ženklinti produktus, jei juose yra GMO. Jei nėra GMO, šios aiškios nuorodos nereikia. Ne GMO lipdukas yra tik pardavėjo triukas, tačiau tam tikru mastu jis veikia. Lygiai taip pat gali būti antspaudas „Nėra gyvsidabrio“.
Kokiuose maisto produktuose gali būti GMO?
- Mūsų koldūnuose, dešrose teoriškai gali būti GM sojos. Rečiau į šią kategoriją patenka saldūs gėrimai, pagaminti iš fruktozės-gliukozės sirupo, nes kukurūzų krakmolas yra jo žaliava. Su sirupais viskas yra lengva: yra fruktozės ir gliukozės, nėra baltymų ar nukleorūgščių, vadinasi, nėra genetiškai modifikuotos DNR, todėl net labiausiai nerimaujančiam klientui nėra ko jaudintis. Kadangi sirupo gamybos žaliava gali būti krakmolas iš GM kukurūzų, formaliai šie cukrūs bus vadinami GM. Tačiau šiandien labai sunku sutikti rinkoje esantį GMO produktą. Galite peržiūrėti „Rospotrebnadzor“, reguliariai atliekančios patikrinimus, ataskaitas. GMO produktuose nustatymo atvejai yra reti.
Ne, paaiškinkite, kodėl jums nerūpi, ar produkte yra GMO, ar ne?
- Manau, kad sveiko proto žmogui tai neturėtų rūpėti. Logiška, kad GMO yra dar geresni nei ne GMO. Juos organizmas įsisavina tuo pačiu būdu. Tačiau GMO buvo ištirti kur kas geriau nei bet kurie kiti produktai.
Ko tada bijo paprasti žmonės? Kad jų genai bus pakeisti?
- Baimė, kad bus įtraukti kitų žmonių genai, nebėra populiari. Man atrodo, kad jie bijo GMO tik todėl, kad tai yra kažkas nežinomo ir nesuprantamo. Toks neracionalus rizikos vengimas. Bulves valgome tris šimtus metų, mums nieko nenutiko, o tai reiškia, kad ji yra saugi. O GMO egzistuoja tik porą dešimtmečių, palaukime ir pamatysime.
Kotletų ir dešrų etiketėse dažnai matau, kad juose yra augalinių baltymų. Kiek suprantu, tai soja. Ar reikėtų vengti tokio maisto?
- Su soja yra du dalykai. Viena vertus, sojos baltymai yra pigesni, o tai iš tikrųjų leidžia gamintojui sumažinti produkto kainą, ir tai, ypač kompozicijos slėpimo atveju, yra vartotojų apgaulės elementas. Bet jei kalbėsime apie sveikatą, dešra su soja yra dar geresnė. Faktas yra tas, kad termiškai apdorojant mėsą, susidaro kancerogeninės medžiagos. Su soja taip nenutinka. Dešra su soja ne tik nėra kenksmingesnė už dešrą su mėsa, bet ir geriau.
Na, tai visiškai statmena filistų pažiūroms. Sūnus uždraudė pirkti dešrą, joje yra sojos
- Jokiu problemu. Jei norite nusipirkti dešros su mėsa, tada tiesiog nusipirkite ją. Asmeniškai aš šia tema nesivarginu. Man nesvarbu, ar tai soja, ar mėsos dešra, svarbiausia, kad ji būtų skani ir prieinama.
Kiek perspektyvi yra soja kaip gyvūninių baltymų pakaitalas?
- Norėčiau manyti, kad jo dalis padidės, nes tai yra tinkamiausias ir pigiausias baltymų šaltinis. Sojos maistinės savybės yra geros, be to, iš jos gaunamas geras aliejus. Šis augalas yra nepretenzingas ir išsamiai ištirtas. Jos gamyba turi būti išplėsta, kad atitiktų augančius žmonijos poreikius.
Kokių maisto tendencijų, priešingai, turėtumėte būti atsargūs?
- Paradoksalu, bet pagrindinės tendencijos yra pagrindinė problema. Klimatas planetoje keičiasi, gyventojų daugėja, ir jau dabar matome artėjančių problemų požymius: sąstingis ar derliaus sumažėjimas, padidėjusi žemės ūkio rizika. Grįžimas prie natūralumo, „ekologiško maisto“, dar labiau sustiprina šias problemas. Žalioji revoliucija mums suteikė precedento neturintį lobį - maisto prieinamumą. Tačiau jos ištekliai eina į pabaigą, tai dar nėra labai pastebima pasauliečiams, tačiau mokslininkai tai atkreipė dėmesį jau keletą metų. Ir jei mes dabar sustosime, kaip jau padarėme su GMO, arba pasuksime atgal, o tai rodo „ekologiško maisto“tendenciją, tada mes gausime alkį, šaltį ir karus. Tikiuosi, kad mes pasirodysime ne tokie kvaili.
Tatjana Pičugina