Žurnalo „Šiuolaikinis ūkininkas“interviu su „žemės virtuvės“įkūrėju japonų šefu Toshio Tanabe.
Sauja smėlio lėkštėje daugumai žmonių jaučiasi nepatogiai, išskyrus tuos atvejus, kai išbandote nepaprastus japonų šefo Toshio Tanabe patiekalus. Savo Tokijo restorane „Ne Quittez Pas“Tanabe, be įprastų austrių, triufelių ir risottos, siūlo paragauti jų parašų purvo patiekalų.
- „Salik.biz“
Tanabe yra žemės virtuvės pradininkė. Jis mokėsi garsiausios ir įtakingiausios „Michelin“įvertinimo sistemos Paryžiaus restoranuose. „Toshio“mano, kad žemės įdėjimas į maistą suteikia sveiką ir natūralų skonį visų rūšių patiekalams, pradedant sriubomis ir baigiant desertais.
Ir jo virtuvės gerbėjai su tuo visiškai sutinka: stalai jo įstaigoje užsakomi prieš tris mėnesius - ir viskas, kad būtų galima įvertinti jo molinių patiekalų žavesį. „Tanabe“užkepimas turi šiurkščią ir purviną tekstūrą, tačiau nėra ekstravagantiško skonio.
SF: Ar tu tikrai valgai žemę?
Tanabe: Aš valgau 25 metus. Iš pradžių aš tiesiog valgydavau žalias, nešvarias daržoves tiesiai su sodo purvu. Tačiau posūkis įvyko prieš aštuonerius metus, kai aš lankiausi maisto gaminimo laidoje. Tuomet norėjau iškepti ką nors ypatinga - ir taip atsirado mano pirmasis patiekalas su žeme. Nuo tada daugelis žmonių pradėjo lankytis mano restorane ir visi kaip vienas norėjo paragauti mano parašo „žemiška virtuvė“patiekalų. Taigi šiais metais aš sukūriau visą savo meniu su pridėta žeme.
SF: Kaip apibūdintumėte žemės skonį?
Tanabe: Sunku sudėti į žodžius. Nepasakysiu, kad jis turi žemišką skonį, bet apskritai jis primena Žemės skonį. Be abejo, nemaža dalis žmonių iškart pradeda tvirtinti, kad nieko nejaučia, išskyrus žemišką malonumą, tačiau tai priklauso tik nuo jų pačių suvokimo apie žemės atvaizdą. Vienaip ar kitaip, daugybė žmonių patiria malonumą ragauti „žemės virtuvės“patiekalų, o kažkas yra tikras, kad žemė visai neturi jokio skonio.
Reklaminis vaizdo įrašas:
SF: Iš kur tu gauni savo žemę? O kokio tipo dirvožemį renkatės dirbti?
„Tanabe“: Kiekvieną mėnesį perku 20 kilogramų žemės Kanuma mieste, Tochigi prefektūroje. Daugumai patiekalų aš naudoju juodą dirvą, o pilkesnę žemę įpilu į lengvesnį maistą. Dirvožemis paimamas iš 15 kilometrų gylio ir kruopščiai tikrinamas, ar jame nėra įvairių priemaišų, taip pat cheminių ir buitinių teršalų. Taigi net iki manęs žemė tampa saugi žmonėms vartoti. Žemė yra natūrali organinė aplinka, kurioje gyvena milijonai mikroorganizmų. Ir viskas, kas gali nutikti jai, ar tai būtų radiacijos užterštumas, ar pramoninė tarša, įvyksta tik dėl žmogaus kaltės.
SF: Kaip jūs paruošiate pagrindą?
Tanabe: Pirmiausia aš jį tolygiai apibarstau ant padėklo ir penkias minutes kaitinu orkaitėje iki 200 laipsnių Celsijaus. Aš pakartosiu šią operaciją tris kartus. Bakterijos miršta esant 120 laipsnių temperatūrai. Tada sumaišiau žemę su puodu vandens ir verdu gautą mišinį 30 minučių. Toliau aš nusausinu vandenį, tokiu būdu atsikratydamas smėlio ir dalelių, o paskui per marlę. Aš leidžiu mišiniui nusistovėti ir jis atsiskiria į dirvą ir vandenį. Tada skystį naudoju želė ir padažams gaminti.
SF: O kaip jūs jaučiatės pavalgę žemės?
Tanabe: Taip, aš visada jaučiuosi puikiai valgydama žemiškus patiekalus. Šiandien mūsų sąmonė suvokia žemę kaip kažką nešvaraus ir nevalgomo, tačiau taip nėra. Dirva yra natūralus ir maistingas mūsų raciono priedas.