Vokietijos populiaraus mokslo leidinys supranta, kas yra „penktasis skonis“, iš kur glutamatai atsiranda maiste ir kaip jie veikia žmogaus organizmą. Ar skonio stiprikliai iš tiesų sukelia nutukimą, vėžį ir net Alzheimerį? Gal jie netgi yra naudingi sveikatai - ar tai greito maisto gamintojų machinacijos?
Virėjai ir maistininkai linkteli, išgirdę, kad glutamatas nėra tinkamas maistui. Turbūt net nesveika. Tam tikras skepticizmas iš tikrųjų yra pateisinamas.
- „Salik.biz“
Kiekvienas, gaminantis sriubą iš maišo, raviolį iš alavo ar saują javų, dažniausiai su šiais produktais vartoja mononatrio glutamatą. Glutamatas yra naudojamas kaip priedas įvairiuose maisto produktuose, kad jie būtų geresnio skonio. Tačiau ši medžiaga dešimtmečius buvo ginčytina. Nutukimas, Alzhaimerio liga, Parkinsono liga ir diabetas yra tik keletas ligų, aptariamų glutamato kontekste. Ar teisinga? O gal tai kelia nerimą? Kodėl maisto produktai, į kuriuos pridėta gliutamato, yra skanesni? Čia yra atsakymai į pagrindinius klausimus.
Kas yra glutamatas?
Glutamatas yra priedas, naudojamas maisto produktuose kaip skonio stipriklis. Be to, glutamatas nėra dirbtinis produktas, kurį išrado žmogus. Glutamatai atsiranda natūraliai ir yra glutamo rūgšties, vienos iš amino rūgščių, druska. Augaliniuose baltymuose yra iki 20% glutamo rūgšties, gyvuliniuose baltymuose - kiaušiniuose, piene ar mėsoje - iki 40%. Tai yra, kiekviename gaminyje, kuriame yra baltymų, taip pat yra glutamo rūgšties.
Jo ypač gausu kiaušiniuose, žuvyje, sojos pupelėse, mielėse, pomidoruose ir sūryje. Pavyzdžiui, „Roquefort“sūryje yra 1280 mg, „Parmesan“sūrio - 1,200 mg, o sojos padažo - 1 090 mg 100 gramų. Būtent maisto fermentacijos metu, be daugelio kitų medžiagų, išsiskiria ir gliutamatas. Druska atsiranda net verdant raugintus kopūstus ar alų, nors ir nedideliais kiekiais.
Naujojo Džersio „Rutgers“universiteto skonio tyrinėtojas Paulius Breeslinas pataria, kad žmonės pradėjo teikti pirmenybę maisto produktams, kuriuose yra gliutamato, kai buvo pristatomi maisto produktai, kuriuose buvo naudojamas fermentuotas maistas, kurio galiojimo laikas ilgas.
Reklaminis vaizdo įrašas:
Glutamo rūgštis veikia žmogaus liežuvio skonio pumpurus ir sukuria vadinamąjį umami pojūtį - skonį, kuris suvokiamas kaip aštrus ar mėsiškas ir apibūdinamas kaip stiprus, žemiškas ar gurmaniškas. 1908 m. Japonų chemikė Kikunae Ikeda iškėlė penktojo skonio „umami“idėją, bandydama išsiaiškinti aštraus kombu dashi sultinio aromato šaltinį. Jis atrado, kad glutamatas rastas ne tik tuometiniame sėkmingo Justus Liebig mėsos ekstrakte, bet ir šioje tradicinėje japonų jūros dumblių sriuboje. Abu jie buvo „umami“, o tai japonų kalboje reiškia „geras skonis“. Tik prieš maždaug 20 metų atradus umamio receptorius liežuvyje, buvo galutinai įrodyta Ikeda teorija, kad umami yra atskiras skonis.
Kokiuose maisto produktuose yra glutamato?
Greito maisto gamintojai jau daugiau kaip 100 metų naudoja glutamatą kaip skonio stipriklį. Druską daugiausia gamina iš melasos genetiškai modifikuotos bakterijos. Vartotojai atpažįsta šias medžiagas pagal E ženklą nuo E620 iki E625. Kaip skonio stipriklis, gliutamatai naudojami momentiniuose produktuose, sriubose, padažuose, mėsos konservuose, žuvies ir daržovių konservuose, taip pat traškučiuose, pagarduose ir stalo druskos pakaitale.
Glutamo rūgštį ir jos druskas leidžiama naudoti beveik visose maisto kategorijose, ne daugiau kaip 10 g papildo kilograme. Garsiausias glutamatas yra glutamo rūgšties natrio druska, tai yra mononatrio glutamatas (E621).
Kaip tai veikia?
Pats organizmas gamina glutamatą - apie 50 g per dieną. Jis randamas raumenyse, smegenyse, inkstuose ir kepenyse. Šis glutamatas yra endogeninis - priešingai nei egzogeninis glutamatas, kuris į žmogaus organizmą patenka su maistu. Cheminės sudėties jie yra vienodi.
Vidurio europiečiai per dieną iš greito maisto gauna vidutiniškai 0,3–0,5 g glutamato, o azijiečiai - net 1,5 g. Iš natūralaus maisto europiečiai gauna 1 g laisvo glutamato ir 20 g baltymų turinčio glutamato. Tik laisvas glutamatas turi aromatinį skonį.
Organizme glutamatas skyla tik plonojoje žarnoje ir padeda energijai tiekti į savo ląsteles arba dalyvauja svarbių molekulių statybose žarnyne. Tik nedidelė jo dalis patenka į kraują. Glutamatas veikia ne tik skonio ląsteles ant liežuvio. Umami receptoriai taip pat randami žarnyne ir spermoje.
Endogeninis glutamatas taip pat turi daug funkcijų. Pavyzdžiui, tai yra gausiausias neuromediatorius centrinėje nervų sistemoje. Tai leidžia perduoti signalus tarp ląstelių ir taip pat prisideda prie atminties. Tačiau per didelis glutamato kiekis smegenyse gali sukelti smegenų ląstelių mirtį. Tokios ligos kaip Alzheimerio, Huntingtono, Parkinsono ar išsėtinė sklerozė yra susijusios su padidėjusia gliutamato koncentracija smegenyse.
Kenksminga sveikatai, ypač vaikams?
Dar 1968 m. Dėl šio priedo kilo skepticizmas po to, kai amerikiečių gydytojas Robertas Ho Manas Kwokas paskelbė straipsnį „Kinų restoranų sindromas“Naujosios Anglijos medicinos žurnale. Jis rašė apie save: po apsilankymo kinų restorane jį apėmė tirpimas, silpnumas ir širdies plakimas. Kolegos gydytojai jam diagnozavo alergiją sojos padažui. Jis prieštaravo, kad namuose virimui jis taip pat naudoja sojos padažą ir puikiai toleruoja.
Netrukus paaiškėjo, kad negalavimo priežastis buvo indų pridėtas glutamatas. Pasirodė moksliniai straipsniai apie glutamatų keliamą pavojų. Visuomenės spaudimas tapo toks didelis, kad šias medžiagas buvo draudžiama dėti į mišinius kūdikiams su kūdikiais.
Vadinamasis „gliutamato netoleravimas“tapo visų galimų nespecifinių simptomų, tokių kaip galvos skausmas, niežėjimas, pykinimas, sunkumo jausmas pilve, sąnarių skausmas ar diegliai kūdikiams, paaiškinimu. Medicinos požiūriu visa tai yra nepaaiškinama. Toronto Niujorko universiteto istorikas Ianas Mosby mano, kad rasizmas taip pat vaidino vaidmenį diskusijose apie kinų restoranų sindromą septintajame ir aštuntajame dešimtmečiuose. Kinijos migrantų maistas buvo laikomas „egzotišku, retu ir nepaprastai neįprastu“.
Šiandien skeptiškas požiūris į glutamatą išlieka. Manoma, kad netoleravimas gali sukelti uždegimą, skausmo sindromus, širdies problemas, taip pat smegenų ir kepenų ligas. Nors įtarimai buvo paneigti, Europos maisto saugos tarnyba prevencijos tikslais dabar dar kartą tikrina tyrimų duomenis. Neseniai paaiškėjo, kad daugelis žmonių per dieną suvartoja daugiau nei saugi norma - 30 g 1 kg kūno svorio, pirmiausia dėl to, kad racione yra didelis greito maisto kiekis.
Be to, kai kurie nauji tyrimai abejoja gliutamato saugumu. Tačiau neseniai atliktoje apžvalgoje - nepriklausomoje, tai yra, ne užsakomoje kompanijoje, kuri suinteresuota skatinti glutamato reklamą - mokslininkai padarė išvadą, kad šie prieštaringi tyrimai dažnai būna prastos kokybės. Jie remiasi labai mažu skaičiumi savanorių, dažnai be kontrolinių grupių, o kai kuriuose eksperimentuose su gyvūnais dozė buvo nepaprastai didelė ir buvo suleidžiama į kraują.
Gliutamato vaidmuo jo netolerancijai, vėžiui ir nutukimui, taip pat jo poveikis smegenims, priešingai, buvo išsamiai ir profesionaliai ištirtas. Labai jautriems žmonėms išgėrus produktų, kurių sudėtyje yra gliutamato, padidėjęs jautrumas iš tiesų gali išsivystyti. Bet tam reikia tikrai didelių papildo dozių, tai yra daugiau nei 3 g laisvo glutamato tuščiu skrandžiu. Gydytojai pataria astma sergantiems žmonėms vengti greito greito maisto vartojimo, taip pat ir dėl to, kad organizmas gali reaguoti į priedą.
Tačiau 2012 m. Apklausa negalėjo patvirtinti santykių. Dviejuose tyrimuose, kuriuose dalyvavo tik 24 dalyviai, nerasta įrodymų, kad sumažinus suvartotą glutamato kiekį sumažėtų astmos simptomai. Kita vertus, yra daugiau duomenų apie sveikus žmones, kurie vartoja glutamatą mažomis dozėmis. Ir jokie tyrimai neįrodo, kad kinų restoranų sindromas iš tikrųjų egzistuoja.
Tirpių sriubų ir panašių maisto produktų glutamatas nuolat buvo kaltinamas tokiomis smegenų ligomis kaip Alzheimerio, Parkinsono ar išsėtine skleroze. Galų gale yra tyrimų, patvirtinančių, kad per didelis glutamato kiekis smegenyse gali prisidėti prie šių ligų. Bet čia mes kalbame apie endogeninę, tai yra, smegenyse susidariusį glutamatą. Remiantis vieninga mokslininkų nuomone, glutamatas, kuris patenka į organizmą iš išorės, sveikiems suaugusiems žmonėms negali įveikti kraujo-smegenų barjero ir todėl sukelti šias ligas. Tačiau nežinoma, ar hematoencefalinis barjeras nėra labiau patentuotas kūdikiams, sergantiems meningitu ar, pavyzdžiui, vidiniu kraujavimu.
Yra mažai įrodymų, kad glutamatas prisideda prie vėžio. Nors yra žinoma apie padidėjusį gliutamato kiekį kraujyje ir naviko audiniuose sergant prostatos vėžiu, todėl buvo teigiama, kad ši medžiaga gali turėti reikšmės vėžio atsiradimui. Tačiau šis klausimas nebuvo iki galo ištirtas.
Dažniausiai mokslininkai tiria skonio stipriklio, kuris taip pat pridedamas prie gyvūnų pašarų, apetitą didinantį poveikį. Kritikai daro išvadą, kad glutamatas gali sukelti priklausomybę ir sukelti nutukimą. Tačiau ši baimė dar nepatvirtinta. Tik labai didelėmis dozėmis glutamatas padidina apetitą. O kai kuriuose darbuose netgi kalbama apie priešingą efektą: anksčiau atsiranda pilnatvės jausmas, kuris gali būti susijęs su maloniu produktų su gliutamatu skoniu.
Gal glutamatas netgi naudingas?
Remiantis 2009 m. Tyrimu, senjorai turi geresnį apetitą valgydami ypač skoningas sriubas. Taigi gliutamatas netgi gali būti naudingas - ypač senyvo amžiaus žmonėms. Umami skonis gali neutralizuoti su amžiumi susijusį apetito praradimą ir su tuo susijusias problemas, kai svorio metimas padidina įvairių ligų riziką.
Vis dėlto įtariama, kad šiuos ir kitus skonio stipriklio teigiamo poveikio tyrimus finansavo suinteresuotos įmonės. Tikrai neutralus vaizdas išryškėja tik atlikus visiškai nepriklausomus tyrimus.
Kokios yra alternatyvos?
Ekologiškuose ir kūdikių maistuose gliutamato vartoti draudžiama. Kadangi pramonė pastebėjo, kad vartotojai nori pirkti produktus be daug priedų, ieškoma tinkamos alternatyvos. Pavyzdžiui, momentiniuose produktuose, įskaitant jų ekologinius variantus, kaip prieskoniai naudojami mielių ekstraktai, kuriuose natūraliai yra didelis kiekis gliutamato. Tam nereikia raidės „E“ar raidžių, tačiau jos buvimas turi būti nurodytas ant pakuotės.
Vartotojų gynėjų pastangų dėka tokių produktų aprašyme galima pastebėti žodį „prieskoniai“: už jo yra išskaidyti baltymai, pavyzdžiui, iš mėsos, mielių ar sojos, turintys įtakos „sriubų, sultinių ir kitų produktų skoniui ir (arba) kvapui“. Ir čia dažniausiai yra glutamato, kurio nereikia nurodyti. Taigi, sojos padažas yra prieskonis, o gliutamatai suteikia jam turtingą skonį.
Paprastai nerekomenduojama greitai paruošiamų produktų, kuriuose yra daug prieskonių, vartoti dideliais kiekiais, nes jie nesuteikia skonio subtilybių ir dažnai užmaskuoja prastos kokybės ingredientus. Vokietijos mitybos draugija jau seniai rekomenduoja atsisakyti skonio stipriklių, ypač laikantis vaikų dietų, nes jie praranda supratimą apie natūralių maisto produktų įvairovę.
Kathrin Burger