Didysis veganų karas dėl mėsos valgytojų artėja prie jo neišvengiamo pabaigos: į rinką pateko daržovių mėsa, neišskiriama iš gyvulių. Praėjo tos dienos, kai morkų bulvyčių ir daržovių dešrelių valgymas atrodė tarsi tarp žygdarbio ir absurdo. Sode užaugintos kotletai keliauja į mėsos restoranus ir kavines: šios imitacijos yra tokios tobulos, kad lengvai „skrudintos“jos gali „kraujuoti“.
Nesvarbu, ką sako karštagalviai, mūsų rūšis išsivystė kaip mėsos valgytoja. Gyvūnų minkštimas yra maistingas ir jame yra beveik visų būtinų medžiagų. Net ir po paprasčiausio terminio apdorojimo kramtyti ir virškinti tampa daug lengviau nei kietais augalų pluoštais. Labiausiai tikėtina, kad tai buvo pakankamas lengvai virškinamo mėsos maisto kiekis, kuris mūsų protėviams leido sumažinti žandikaulių ir jų raumenų masę, sudarydamas erdvę didžiųjų smegenų vystymuisi, o vėliau padėjo ir maitino šį keblią organą. Iki šiol populiariausia poilsio vieta yra prie grotelių ar kepsninės, kur skanios mėsos gabaliukai čiulba, kramto ir rūko.
- „Salik.biz“
Stengdamiesi patenkinti amžinąjį potraukį, žmonės sutramdė gyvūnus ir per tūkstančius metų pavertė juos gyvomis gamyklomis, gaminančiomis trečdalį mūsų vartojamų baltymų. Ganyklos užima daugiau nei ketvirtadalį žemės ploto. 2018 m., Kai pasaulio gyventojų skaičius viršijo 7,5 milijardo žmonių, galvijų skaičius siekė beveik milijardą. Pridėkite prie šio 769 milijonų kiaulių ir mažiausiai 50 milijardų viščiukų - biosferai suteikiamas toks sunkus krūvis. Nuo 2010 m. Dėl šios veiklos į atmosferą išmetama šiltnamio efektą sukeliančių dujų 8,1 milijardo tonų CO2 ekvivalento, tai yra 20% visų dirbtinių išmetamųjų teršalų.
Mėsos pakaitalai
Tokiomis aplinkybėmis mėsos atsisakymas atrodo ne kaip ekscentriškumas, o atsakingas požiūris į ateitį *. Laimei, jau yra daugybė geros mitybos galimybių nenaudojant gyvūnų. Tai rodo ir statistika: 2018 m. JAV tradicinių mėsos produktų rinka, siekianti apie 30 milijardų dolerių, praktiškai neauga. Tačiau vis dar gana siaura (1,4 milijardo) „dirbtinės mėsos“niša išaugo beveik ketvirtadaliu. Į tokių technologijų plėtrą investuoja rimtos investicinės grupės ir pasiturinčios žvaigždės, įskaitant Billas Gatesas, Serena Williams ir Leonardo DiCaprio. Taip pat nemažai įmonių dirba prie tokių projektų.
„Daiya Foods“gamina minkštus žirnių sūrius, „Good Catch“iš ankštinių baltymų gamina tuną, „Beyond Meat“prekiauja vištiena, kiaulienos dešrelėmis ir jautienos kepsniais, imituojančiais sudėtingą augalinių maisto produktų derinį. Tačiau tikrasis proveržis buvo Kalifornijos kompanijos „Impossible Foods“technologijos. Darbas prie jo prasidėjo dar 2011 m., 2016 m. Buvo pristatytas pirmasis „daržovių mėsos“mėsainių pyragas, o 2019 m. Nauja „Impossible Burger 2.0“versija tapo pagrindine CES sensacija Las Vegase. Tačiau pirmiausia kūrėjai, vadovaujami bendrovės įkūrėjo Pat Brown, turėjo išsiaiškinti, iš ko gaminama mėsa. „Po ilgų paieškų mums pavyko išsiaiškinti, kad pagrindinį vaidmenį čia vaidina viena molekulė, heme“, - pasakojo „Impossible Foods“vadovas.
Reklaminis vaizdo įrašas:
Pagrindinė molekulė
Hemai yra sudėtingi organiniai junginiai, kurių struktūros centre geležies atomas yra suspenduotas ant keturių azoto atomų, tarsi ant spyruoklių. Tai lengvai keičia oksidacijos būseną ir yra patogus įrankis atliekant redokso reakcijas visiems žinomiems gyviems organizmams. Heme yra ginkluotas hemoglobinu - baltymu, pernešančiu deguonį ir anglies dioksidą visame mūsų kūne. Mėsa - po to, kai gyvūno skerdena nusausina kraują - jos beveik nelieka. Tačiau raumenų ląstelėse pilna mioglobino, kuris suteikia joms greitą deguonies tiekimą. Mioglobino sudėtyje taip pat yra hemo, kuris mėsai suteikia rausvą spalvą ir būdingą kvapą.
Užduotis padaryti augalinį produktą „mėsingu“buvo sumažinta iki užpildymo reikiamu kiekiu hemo. Laimei, daugelyje augalų baltymų yra ši grupė, ir mokslininkams pavyko atlikti „plataus žiniatinklio“paiešką. Galų gale jie įsikūrė ant leghemoglobino, kuris dažo ankštinių mazgelių raudonį. Jų šaknyse jis iš esmės atlieka tą patį vaidmenį kaip raumenys - mioglobinas, užtikrindamas greitą deguonies tiekimą. Tiesa, jos vartotojai yra simbiotinės bakterijos, gyvenančios čia pat, kurios ankštiniams augalams suteikia galimybę azotą naudoti tiesiai iš atmosferos, o ne ištirpusių mineralų, o tai yra rečiausia augalams.
Tiksli kopija
Pirmąjį skonį mokslininkai padarė patys: „Mes sumaišėme kojų hemoglobiną su augaliniais baltymais, riebalais ir kitais įprastais ingredientais, ir jis tipišką nuobodų daržovių mėsainį pavertė … įprasta mėsa“, - prisimena Brownas. Kojų hemoglobinui gauti buvo galima naudoti paprastus ankštinius augalus, tokius kaip soja. Tačiau mokslininkai rado efektyvesnį „gyvą fabriką“, perkeldami norimą geną į mielių ląsteles. Nepamiršti ir klinikiniai saugumo tyrimai. Viename eksperimente žiurkės buvo šeriamos šimtą kartų daugiau kojų hemoglobino nei bet kas, ką galėjo praryti net pats aktyviausias vegetariško mėsainio vartotojas - ir jokio pavojingo poveikio nerasta. 2014 m. Maisto ir vaistų administracija (FDA) paskelbė produktą saugiu,ir 2016 m. jis pasirodė JAV parduotuvėse.
Vegetariškus mėsainius pradėjo siūlyti „Momofuku“restoranai, o nuo 2017 metų jų taip pat galima rasti restoranuose, kuriuose yra „Michelin“žvaigždutė. Kalifornijoje pradėjo gaminti iki 4,5 tonų gatavo produkto per mėnesį. Naujasis „Impossible Burger 2.0“receptas yra labiau subalansuotas ir maistingas: kviečių baltymus keičia sojos baltymai, padidėjęs saulėgrąžų aliejaus kiekis leidžia į kokosą įpilti mažiau sočiųjų riebalų. Tačiau svarbiausia yra tai, kad produktas jau tapo neatskiriamas nuo skonio nuo tikros mėsos. Ypač įspūdingas yra sugebėjimas iš jo pasigaminti įvairaus laipsnio kepsnelių kotletukus su rausvu „kruvinu“centru. Nuo 2019 m. Balandžio mėn. „Burger King“valgiaraščiuose pradėjo pasirodyti naujas augalas, pagrįstas augalais, o „Impossible Foods“savo žvilgsnius nustatė pagrindinėje mėsos šventovėje.
2018 metais „Impossible Burger“gavo „Halal“ir „Kosher“sertifikatus.
Šventas kepsnys
Įmonės vadovas Patas Brownas pripažįsta, kad šis produktas turi ypatingą, simbolinę prasmę. Tačiau mėgdžioti tai nėra lengva: kepsnys yra ne tik skonio ir kvapo, bet ir ypatingos struktūros bei tekstūros. Kaip tiksliai Impossible Foods ketina tai pasiekti, mokslininkai dar neatskleidė. Pavyzdžiui, jų konkurentai „Beyond Meat“naudoja sudėtingas operacijas su augaliniais baltymais, džiovindami, kaitindami ir maišydami, kad susidarytų pluoštinės struktūros. „Aleph Farms“startas dar labiau priartėjo prie puoselėjamo tikslo: 2018 m. Jo kūrėjai pademonstravo kepsnio, pagaminto iš dirbtinės mėsos, „prototipą“.
Šie produktai nebėra augalų pagrindu, bet jūs taip pat negalite jų vadinti gyvūnais. Audinių mėginiai buvo imami iš karvių, laboratorijose iš jų buvo auginamos įvairių rūšių (raumenų, riebalų, kraujagyslių ir kt.) Ląstelės, iš kurių „ruošiniai“mėsos struktūra buvo atkuriama naudojant 3D spausdintuvą. Tai atrodo sudėtinga, tačiau kūrėjai pastebi, kad gamyba užtruko tik maždaug tris savaites - palyginti su pora metų, reikalingų gyvūnui auginti, ir yra įsitikinę, kad po kelerių metų jie sugebės pritaikyti technologiją pramoninio taikymo stadijoje. Šis požiūris laikomas ypač perspektyviu kuriant įprastus įprastos mėsos pakaitalus.
Ląstelių fermos
Dirbtinai išaugintos ląstelių kultūros šiandien nėra staigmena. Pirmąjį tokios „mėsos“mėginį parodė 2013 m. Olandijos biologai, jis kainavo 300 tūkst. JAV dolerių. Nenuostabu, kad „Aleph Farms“kūrėjai gali pasigirti didelėmis perspektyvomis: jų gaminio savikaina jau padidėjo iki 50 USD už standartinius kepsnių dydžius. Tačiau svarbiausios mėsos „iš mėgintuvėlio“kliūtys čia liko neišspręstos. Pirma, didžiausias iš esamų ląstelių reaktorių gali talpinti ne daugiau kaip kelias dešimtis tonų biomasės, o realiai masinei gamybai juos reikės padidinti pagal dydį. Antra, ląstelių maistinė terpė yra sudėtingas aminorūgščių, cukraus ir gyvūnų kraujo serumo kokteilis, kuris taip pat turi būti kažkaip sunaikintas.
Tačiau pagrindinė „in vitro“mėsos kliūtis gali būti patys mėsos valgytojai. Tyrimų duomenimis, tik apie pusė pirkėjų sutinka išbandyti dirbtinius gaminius - o tokių, kurie pasirengę pakeisti įprastą mėsą, yra dar mažiau. Šiuo požiūriu „Impossible Foods“sėkmė yra ypač svarbi. Kompanija dar negali pasigirti visaverčiais kepsnių imitacijomis, tačiau jos kotletai ir dešros jau praktiškai nesiskiria nuo tikrų ir greitai tampa madingi. O mada yra galinga paskata pereiti prie kažko naujo. Be to, jums nereikės atsisakyti mėgstamo skonio.
* Atminkite, kad kai kurios vien tik dietos, susijusios su augalais, kurių metu gaunama tiek pat kalorijų, išmeta dar daugiau šiltnamio efektą sukeliančių dujų nei gyvuliai, reikalauja daugiau vandens ir greičiau eikvoja žemės išteklius. Fruitarizmas šiuo požiūriu laikomas ypač kenksmingu.
Romas Žuvis